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CHOISISSEZ VOS DIFFÉRENTS PLATS POUR

LES ENTRÉES FROIDES

Les Poissons

  1. Sashimi de thon aux sésames, aubergines au vieux balsamique et salade d’herbes fraîches.
  2. Thon mi- cuit aux épices du Maghreb, pickles de concombres et avocat.
  3. Carpaccio de thon rouge, quinoa aux concombres et citron vert, escalope de thon laquée.
  4. Carpaccio de bonite, ratatouille glacée, avocat et vinaigrette aux agrumes
  5. Carpaccio de bar, gel de clémentine, carottes multicolores et neige de coriandre.
  6. Carpaccio de bar aux algues, purée de kumquats et ficoïde glaciale.
  7. Céviche de bar de ligne, lèche del tigre, pickles de piment, yuzu et cacahuètes grillées.
  8. Cœur de saumon mariné aux écorces d’agrumes, aneth, betterave et blinis à la farine de sarrasin.
  9. Féra du lac Léman mariné aux agrumes, tomates anciennes.
  10. Tartare de dorade à la japonaise, sésames et avocat.
  11. Sashimi de dorade au soja et yuzu, huile de truffe et caviar de saumon.

Les Viandes

  1. Foie gras de canard « mi- cuit », chips de patates douces à la fève tonka, coulis de cassis et crémeux pistache.
  2. Pressé de foie gras et artichauts, gel grenade/harissa et herbes fraiches.
  3. Carpaccio de bœuf irlandais, rémoulade de céleri aux cornichons, chips de salsifis et crémeux aux olives « taggiasche ».
  4.  Terrine de foie gras aux algues, pickles de salicornes, marmelade de citron et brioche toastée.
  5. Carpaccio de veau mi-cuit mariné au soya, houmous et condiment avocat.
  6. Laminé de magret de canard fumé, crémeux mais, cassis et micro végétaux
  7. Tartare de bœuf à l’aneth, mandarines et pistaches, espuma au wasabi.
  8. Cannelloni de roastbeef aux pommes, roquette et pignons de pin sauce curry madras.
  9. Carpaccio de bœuf à la truffe noire du Périgord, huile d’olive « extra vierge » et asperges vertes.
  10. Carpaccio de volaille fermière, condiment orange/olives et déclinaison de betteraves.
  11. Terrine de suprême de volaille, aubergines, confit de poivrons rouges et gel de soya.

Végétarienne

  1. Vichyssoise d’asperges blanches, texture d’asperges vertes et huile de persil plat.
  2. Tartare de betteraves et poivrons rouges rôtis à la coriandre, houmous et pickles d’oignons rouges.
  3.  Taboulé de boulghour aux fruits secs, citron confit et coriandre, crémeux d’aubergine et pointes vertes.
  4. Gaspacho andalou, ratatouille glacée et crème d’avocat.
  5. Potage glacé saint germain, salade de petit pois frais au pamplemousse rose et menthe fraiche.
  6. Salade de pois chiches, courge butternut, éclats de noisettes torréfiées et airelles.
  7. Fallafel, guacamole de petit pois au tahini et sauce sriracha.

Les Soupes

  1. Velouté de potimarron aux éclats de noisettes et huile de persil plat.
  2. Crème de topinambour à l’huile de noisettes.
  3. Veloute de cèpes, œuf « o-zen » et truffes du Périgord.
  4. Ravioles de foie gras et bouillon thaï épicé.
  5. Velouté de courgettes au lait de coco et curry madras.
  6. Soupe de poissons de roche, toast de rillette de sardines « millésimées ».
  7. Velouté de betteraves, pickles de jeunes carottes, huile des fanes et graines de carvi torréfiées.
  8. Crème de céleri rave, poêlée de champignons de saison aux herbes fraiches.
  9. Fin velouté d’asperges vertes parfumé aux truffes noires.
  10. Potage aux chicons caramélisés parfumé au macis, croutons et salade pea.
  11. Crème de fenouil, artichauts en barigoule et éclats de noisettes.
  12. Velouté de patates douces aux épices « tandoori », lait de coco et noix de macadamia.
  13. Bouillon de poule aux parfums d’Asie, légumes croquants et sauce ponzu.
  14. Bouillon de poulet au knedeleh et lokchen.

LES PLATS CHAUDS

LES POISSONS

  1. Filet de bar de ligne, confit de tomates « bio » façon putanesca, brocolis sauvages et polenta.
  2. Filet de bar de ligne, chiconettes, mousseline de potimarron et vinaigrette gourmande.
  3. Filet de bar de ligne, artichauts en barigoule, écrasée de pdt aux câpres et fines herbes à l’huile d’olive « extra vierge », coulis de poivrons rouges.
  4. Filet de bar de ligne rôti, siphon de pdt parfumé à l’huile de truffes, fondue de poireaux, sauce vin blanc et tomate grappe.
  5. filet de bar rôti sur peau, spaghettis de courgettes, coulis de tomates grappe et pesto de basilic.
  6. Filet de bar de ligne rôti, fenouil grillé, mousseline au basilic et grenailles confites.
  7. Cabillaud de nos côtes, duo d’asperges, crumble de boutargue et galette de spaghetti.
  8. Cabillaud rôti sur peau, compotée de fenouils et tomates « bio » au citron confit, huile de basilic et pdt grenailles.
  9. Cabillaud rôti sur peau, pissaladière, coulis de poivrons rouges et courgettes grillées.
  10. Filet de daurade royale, crumble de câpres, chicons caramélisés et vinaigrette orange/tomates confites.
  11. Filet de daurade royale, textures de céleri, noisettes et huile de persil plat.
  12. Filet de daurade royale, palet de pdt à la truffe, asperges vertes et jus d’herbes.
  13. Filet de daurade, fricassée de girolles et petits pois, coulis de petits pois au wasabi et pommes « bouchons ».
  14. Filet de sandre, purée d’aubergine au miso et sauce vierge au basilic.
  15. Fata carta de saumon « LR », légumes croquants et sauce vin blanc aux épices Tandoori.
  16. Feuillantine de saumon « LR » aux épinards frais, duxelles de champignons et sauce vin blanc aux épices « Tandoori ».
  17. Domino de thon rouge, brocolis sauvages, mousseline de pdt et sauce jap.
  18. Médaillons de sole farcis aux morilles, épinards frais et fumet des sous-bois.
  19. Thon rouge, carottes primeurs de couleur, jus agrumes/coco et coulis de roquette.
  20. Rouget barbet laqué au citron confit, confiture de câpres aux citrons et graines demoutarde et tomate « San Marzano » rôtie.

LES VIANDES

  1. Carré d’agneau, mélimélo d’artichauts et févettes, jus à la moutarde de Gand.
  2. Carré d’agneau, aubergines en 2 textures, pesto de basilic et pistache, coulis de poivrons rouges au piment doux.
  3. Carré d’agneau en persillade, légumes glacés, polenta et jus au romarin.
  4. Epaule d’agneau de 12 heures, galette de pdt   aux olives et tomates confites, jus aux épices du Maghreb.
  5. Côtes d’agneau caramélisées au miel d’acacia et soja, taboulé de boulghour et jus à l’ail noir.
  6. Filet d’agneau, petits niçois farcis et jus aux olives taggiasche.
  7. Navarin d’agneau, légumes primeurs et pdt grenailles confites à l’ail doux.
  8. Suprême de volaille rôti sur peau, purée de patates douces aux épices « tandoori », poivrons rouges et sauce miel/Duvel.
  9. Risotto aux morilles, ballotine de volaille et asperges vertes.
  10. Suprême de volaille rôti sur peau sauce diable, pommes gaufrettes et légumes de saison.
  11.  Suprême de volaille fermière, airelles, purée de topinambour, potimarron rôti, éclats de noisettes et jus à la sauge.
  12. Waterzoi de coucou de Malines, champignons de saison et pdt grenailles.
  13. Pintade demi-deuil, topinambours et sauce suprême.
  14. Tagliatta de bœuf, courge butternut, tahini, crème d’aubergine et gel d’airelles.
  15. Cœur d’entrecôte de bœuf « Rossini », brocolis sauvages et galette de pdt parfumé au macis.
  16. Cœur d’entrecôte de bœuf, panais en 3 textures et réduction d’une bordelaise.
  17. Cœur d’entrecôte de bœuf, pesto de roquette, crumble de câpres et vieux balsamique.
  18. Cœur d’entrecôte de bœuf « Rossini », brocolis sauvages, galette de pdt parfumé au macis et sauce aux truffes du Périgord.
  19. Feuillantine de bœuf façon « Wellington », sauce périgourdine.
  20. Magret de canard, aubergine rôtie, coulis de maïs caramélisés et sauce miel /xérès.
  21. Magret de canard, petits pois, girolles et polenta.
  22. Magret de canard, mousseline de patates douces au gingembre, kumquats confits et sauce cassis/gingembre confit.
  23. Magret de canard à l’orange, purée de butternut à la châtaigne et chips de topinambours.
  24. Médaillons de veau grillés, gratin dauphinois, morilles et asperges vertes.
  25. Jarret de veau cuit en osso bucco, légumes croquants et espuma de pdt safrané.
  26. Côte de veau rôtie aux champignons des bois, polenta et brocolis sauvages

LES FOIES GRAS CHAUDS

  1. Escalope de foie gras poêlée, pruneaux d’Agen au vin rouge et jus de cuisson au chocolat amer.
  2. Tatin de chiconettes caramélisées, foie gras poêlé et caramel au Porto
  3. Escalope de foie gras poêlée, melon grillé et réduction de jus de grenade au vieux balsamique.
  4. Foie gras poêlé, houmous au citron confit, purée de dattes Medjul et tuile aux fruits secs.
  5. 5 – Foie gras grillé, crumble noisette, céleri rave et confit d’oignons au cassis.
  6. Foie gras poêlé, pastèque, gel de pomme verte au basilic et réduction de vin rouge épicé.
  7. Foie gras grillé, pommes confites, pickles de choux rouges et jus de canard au spéculos.
  8. Foie gras laqué au café, crumble noisette et mousseline de topinambour vanillée.

LES PLATS VÉGÉTARIENS

  1. Assiette de légumes grillés, mesclun, humus à la betterave et huile de persil plat.
  2. Déclinaison autour du potiron, éclats de noisettes torréfiées et vieux balsamique.
  3. Paccheri au coulis de tomates « bio », roquette sauvage et huile de basilic.
  4. Lasagne de légumes provençaux, pesto de basilic et coulis de tomates grappe à l’ail doux.
  5. Risotto aux champignons de saison, herbes fraiches et roquette.
  6. Carpaccio de tomates, caponata Sicilienne et vinaigrette au curry Madras.

DESSERTS & NOUVEAUTÉS

LES DESSERTS

  1. Abricots confits, franchipane et sorbet basilic/citron vert.
  2. Soupe de fruits rouges, tuile craquante à la fraise, Sorbets à la framboise.
  3. Ananas Rôti à la vanille « bourbon », condiment citron vert et sorbet cardamome.
  4. Citron de Menton, miel de fleurs et tuile craquante aux amandes.
  5. Mousse au chocolat chaude, poires pochées, glace vanille et crumble aux noix de pécan.
  6. Sablé Breton, crème au citron vert, aloé Véra et kiwis.
  7. Fruits exotiques en ravioles, sorbets de mangue a la coriandre et caramel aux agrumes.
  8. Maracuja (mangues, fruits de la passion et meringue).
  9. Crème légère de panais, meringues et agrumes.
  10. Pana cotta aux pistaches, fruits rouges et meringuettes au cassis.
  11. Pavlova framboise estragon.
  12. Noisette du Morvan torréfiées, nectar de cazette et mousse légère.
  13. Poires pochée, caramel à la fève de tonka et glace vanille « bourbon ».
  14. Délicatesse de noir « extrême » au croustillant de pralin.
  15. Crème brûlée à la vanille des iles, glace au café et brisure de meringue.
  16. Tarte aux framboises, crème glacée aux cuberdons et éclats de pistaches.
  17. Moelleux chocolat a la fève de tonka, glace a la halva et griottine.
  18. Buffet de desserts à table.
  19. Buffet de desserts.
  20. Assiette gourmande.